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martes, 2 de agosto de 2016

Sushi de shiitake y atún



Necesitamos

12 setas shiitake (podemos sustituirlas por otras, de no encontrar el shiitake)
2 dientes de ajo
2 ramitas de albahaca fresca
30 gramos de aceite de oliva
Atún ahumado (250 gramos)
2 hojas de alga nori
Jengibre
Soja

- Para el arroz
  • 240 gramos de vinagre de arroz
  • 80 gramos de azúcar moreno o blanco
  • 40 gramos de sal
  • 1380 gramos de agua
  • 300 gramos de arroz para sushi o de grano redondo
  • 3 trozos de alga kombu para romatizar el arroz (opcional)

Preparamos

1. Freímos las shiitake y reservamos.
2. Ponemos el ajo y la albahaca en el vaso y hacemos 5 segundos / velocidad 7. Reservamos en un bol con aceite

- El arroz

En primer lugar preparamos el aliño del arroz para sushi

1. Ponemos en el vaso el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Hacemos 4 minutos / 80º / velocidad 2. Colocamos en un tarro y ponemos en el frigo.

Ahora el arroz

2. Mojamos un rectángulo de papel de hornear de unos 40x30 cm. Lo escurrimos bien y con él cubrimos la bandeja varoma. Reservamos
3. Colocamos 1000 gramos de agua en el vaso y hacemos 5 minutos / varoma / velocidad 1.
4. Mientras se calienta el agua, ponemos el arroz en un bol, lo lavamos con abundante agua fría (y las algas de kombu si las utilizamos) lo aclaramos con el cestillo varias veces, hasta que veamos que el agua sale clara. Según el tipo de arroz esto podría llevar hasta diez lavados o más. Este paso es muy importante para conseguir una adecuada textura del sushi.
5. Al acabar el tiempo programado en el paso 3, colocamos el varoma en su posición y ponemos el arroz y las algas en la bandeja (encima del papel), lo distribuimos de manera uniforme. Ponemos la función balanza y vertemos sobre el arroz 380 gramos de agua. Tapamos el varoma y hacemos 20 minutos / varoma / velocidad 2. Es importante que no levantemos la tapa durante la cocción
6. Retiramos el varoma, no levantamos la tapa y dejamos reposar durante 10 minutos (es importante que repose este tiempo)
7. Colocamos el arroz en un recipiente no metálico (lo mejor sería madera). Con la espátula movemos el arroz de forma delicada para que se airee y favorecer que se enfríe por igual. La forma tradicional de hacerlo es abanicarlo. Mientras lo hacemos, vertemos poco a poco las seis cucharadas del aliño de vinagre sobre el arroz. Removiendo y repartiendo con mucho cuidado el líquido por toda la mezcla. El resultado es obtenerlo pegajoso y brillante.

Continuamos con la receta

8. Tomamos porciones de arroz y amasamos a modo de panquecas. Sobre ella colocamos un trozo de atún y una seta. Añadimos el alga nori y enrollamos para dar forma definitiva al sushi.
Servimos acompañado de salsa de soja y jengibre.

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