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lunes, 11 de julio de 2016

Sushi Futomaki y Uramaki



Necesitaremos

6 cucharadas de aliño de arroz para sushi

  • 240 gramos de vinagre de arroz
  • 80 gramos de azúcar moreno o blanco
  • 40 gramos de sal
1380 gramos de agua
300 gramos de arroz para sushi o de grano redondo
3 trozos de alga kombu para romatizar el arroz (opcional)

2 calabacines pequeños
4 hojas de alga nori
200 gramos de atún fresco (podemos cambiar el atún por otro pescado que nos guste más)
Salsa de soja al gusto
Jengibre
Salsa de wasabi
Semillas de sésamo

Preparamos el aliño del arroz para sushi

1. Ponemos en el vaso el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Hacemos 4 minutos / 80º / velocidad 2. Colocamos en un tarro y ponemos en el frigo

Vamos con el arroz

2. Mojamos un rectángulo de papel de hornear de unos 40x30 cm. Lo escurrimos bien y con él cubrimos la bandeja varoma. Reservamos
3. Colocamos 1000 gramos de agua en el vaso y hacemos 5 minutos / varoma / velocidad 1.
4. Mientras se calienta el agua, ponemos el arroz en un bol, lo lavamos con abundante agua fría (y las algas de kombu si las utilizamos) lo aclaramos con el cestillo varias veces, hasta que veamos que el agua sale clara. Según el tipo de arroz esto podría llevar hasta diez lavados o más. Este paso es muy importante para conseguir una adecuada textura del sushi.
5. Al acabar el tiempo programado en el paso 3, colocamos el varoma en su posición y ponemos el arroz y las algas en la bandeja (encima del papel), lo distribuimos de manera uniforme. Ponemos la función balanza y vertemos sobre el arroz 380 gramos de agua. Tapamos el varoma y hacemos 20 minutos / varoma / velocidad 2. Es importante que no levantemos la tapa durante la cocción
6. Retiramos el varoma, no levantamos la tapa y dejamos reposar durante 10 minutos (es importante que repose este tiempo)
7. Colocamos el arroz en un recipiente no metálico (lo mejor sería madera). Con la espátula movemos el arroz de forma delicada para que se airee y favorecer que se enfríe por igual. La forma tradicional de hacerlo es abanicarlo. Mientras lo hacemos, vertemos poco a poco las seis cucharadas del aliño de vinagre sobre el arroz. Removiendo y repartiendo con mucho cuidado el líquido por toda la mezcla. El resultado es obtenerlo pegajoso y brillante.

Continuamos preparando el sushi

8. Cortamos el calabacín en tiras longitudinales de unos 5 cm de ancho. Cortamos también el atún en tiras, más o menos la misma cantidad.
9. Colocamos un plástico sobre la superficie de trabajo ( lo ideal sería sería una esterilla de bambú y sobre ella el plástico) y con las manos mojadas (para favorecer que se adhiera el arroz) extendemos una capa de arroz. A continuación colocamos una hoja de alga. De nuevo cubrimos hoja de alga con un poco de arroz ( menos que en el paso anterior ). Ahora colocamos las tiras de calabacín y las tiras de atún. Empezamos a formar el rollo (con la esterilla lo haremos mucho mejor) y presionamos para que que quede firme. Terminamos haciendo rodas sobre semillas de sésamo. Cortamos el rollo en trozos. Esta es el Uramaki, con el arroz hacia el exterior.
10. En el Futomaki tendríamos el alga en el exterior. Es la diferencia con el anterior

Servimos con  salsa de soja, jengibre y salsa de wasabi.

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