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martes, 9 de junio de 2015

Harinas: conocerlas y usos (1ª parte)

Imagen: www.recetin.com
La harina es un alimento complejo y dependerá de lo que vayamos a cocinar emplearemos una u otra.

¿Qué significa el dígito detrás de la T?

Las harinas de trigo y centeno se clasifican en función de los dígitos que acompañan a la letra T. El número se corresponde con el grado de refinado que tiene la harina. Cuanto mayor sea, mayor será el refinado. La harina T 65 es la que se emplea para elaborar panes

El gluten, ¿qué es y para qué sirve?

El gluten es una proteína que forma parte de las de harinas para cocinar pan como el trigo, la cebada, espelta, centeno o avena. Afortunadamente, hay otras harinas sin gluten que permiten ser consumidas por los intolerantes al gluten (celíacos)

El gluten es un elemento muy importante para elaborar pan. La harina rica en gluten forma una pasta que permite que la masa suba. También favorece el cocinado y aumenta la suavidad.

- Harinas con  gluten:

harina de trigo
harina de centeno (bajos en gluten)
harina de cebada
harina de espelta (muy bajo en gluten, pero todavía contiene)
harina de avena
harina de maíz. (diferente del gluten de trigo, pero incompatible con los intolerantes al gluten)

- Harinas sin gluten:

Harina de arroz
harina de castaña
harina de mandioca
harina de soja
harina de garbanzos
harina de trigo sarraceno
harina de coco
harina de cáñamo
harina de quinúa
harina de mijo
harina de tapioca
harina de sorgo
harina de amaranto

La harina de trigo es una de las más utilizadas. Cada tipo está diseñado para usos específicos.

T45

La harina T45 es la harina de trigo más pura. Se llama la harina blanca. Para la  preparación de pasteles: panquecas, tortas, flanes, etc ... pero también para masa de pasteles o masa de hojaldre.

T55

También se utiliza para pasteles, en sustitución de la T45, para croisants, bollos, etc ...

T65

También calificada como harina blanca. Se puede utilizar en el cocinado de torta y pasteles. También para panes.

T80

Utilizada para panes mezclada con la T65

T110

El T110, o harina semi-integral, se utiliza para elaborar panes compactos

T130

La harina integral o T130 se utiliza en la misma forma que la T130: mezclada con harina T65.

T150

El T150 es la harina integral.

Las harinas T80, T110, T130 y T150 se utilizan principalmente para el pan, pero también se pueden utilizar en pasteles.

Harinas de trigo y sus beneficios. En el interior de la envoltura del grano se encuentran los minerales, vitaminas y oligoelementos. Con carbohidratos complejos son aporte de gran energía. Además, son ricos en vitaminas y fibra. Harinas blancas T45, T55 y T65 son bajos en nutrientes (pierden alrededor del 80% de vitaminas y 75% de las fibras).

Harina de centeno. Es la segunda de mayor consumo. Es más rica en minerales que la harina de trigo y muy alta en fibra. Se reconoce fácilmente por su color gris. Es una harina con menos gluten. Esta harina de centeno aporta un perfume delicioso al pan. Es rico en hierro y vitamina B.

Así como la harina de trigo, harina de centeno se clasifica como 4 tipos:

T70, conocida como la harina blanca, la más pura.
T85, llama harina bise.
T130, semi-completa.
T170, la más integral.

Escanda menor y escanda mayor (espelta)

- Lo que los diferencia. La escanda menor se cultiva principalmente en Alsacia y Alemania. Puede sustituir a la harina de trigo en la elaboración de los panes.

La espelta se cultiva casi exclusivamente en la Provenza.  Da un poco de sabor de los frutos secos. No puede sustituir a la harina de trigo por completo debido a su bajo contenido de gluten. Por tanto, debemos complementarlo con otra harina rica en gluten (o simplemente añadir gluten que se encuentra en bolsas en las tiendas naturistas).

- Lo que tienen en común. Su riqueza en proteínas, magnesio, zinc, hierro y cobre. Inusualmente para un cereal, su proteína contiene los ocho aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita.

Harina de Kamut

Kamut es una antigua variedad de trigo de Egipto. Su harina rica en gluten, tiene un sabor de avellana característico. Rica en nutrientes: ácidos grasos mono y poliinsaturados, minerales y vitaminas (E y B).

Puede sustituir la harina de trigo por harina de Kamut en las recetas.

Harina de cebada

Harina de cebada se utiliza muy poco en los países occidentales. Se utiliza mezclada con harina de trigo en panes, tortas, panquecas.

Nutrientes: selenio, fósforo, hierro, cobre, magnesio, sílice, vitaminas B y E. Muy rica en fibra

Harina de avena

Se mezcla con harina de trigo para hacer pan, brioche o masa de pizza. También se utiliza para todas las preparaciones dulces y salados. Es una buena fuente de fibra y tiene la particularidad de regular el colesterol y azúcar en la sangre.

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