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viernes, 23 de enero de 2015

Trucos sencillos y útiles



Aceite. Para evitar la espuma al freír, se dejan flotar medias cáscaras de huevo o bien se introduce un clavo de hierro grande. Para evitar que salpique cuando tiene algo de agua, espolvorear con un poco de sal.
Ajo. Para hacerlo digerible y que no repita, cortarlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen central.
Alcachofas. Para que no se ennegrezcan, frotar con un limón en la zona del corte; otros cocineros, cuando las limpian, las introducen en agua con algo de harina.
Alubia verde. Se puede limpiar y quitar los hilos con un pelador de patatas.
Becada. Se prepara como el resto de la caza, pero se prepara sin vaciarla, con todos sus interiores; le va bien el vino tinto para guisarla.
Borraja. Para que no se ennegrezca, limpiar sin raspar; los pinchos y pelillos se sueltan al echarla al agua hirviendo.
Buñuelos. Para que no queden aceitosos, añadir al final un poco de vinagre a la masa.
Cardo. Para que no se ennegrezca, limpiar bien cada rama antes de pelarlo; luego se escalda en agua hirviendo y se le añade un bolo de harina sin revolver, que luego se retira.
Carne asada. Disminuye la grasa, las proteínas y las sales minerales se mantienen y las vitaminas se conservan si queda algo cruda.
Carne cocida. Introducirla en agua fría, para una cocción lenta, si se quiere una salsa gustosa y plena de sustancias; por el contrario, si se quiere una salsa más ligera, introducirla en agua caliente.
Carne de caza. Debe de permanecer un mínimo de diez días colgada, sin desplumar, en un lugar fresco, seco y ventilado para que se desangre; se despluma con la mano y se vacía por detrás; se debe elaborar lentamente y su sabor es mejor algún día después de haberla cocinado.
Carne de vaca. Si se va a consumir asada o en filetes, deberá permanecer en frigorífico durante 10 ó 15 días; este tiempo se reduce a 4 ó 6 días si se va a preparar en estofado; todo ello teniendo en cuenta la fecha en que se sacrificó el animal.
Carne estofada. La grasa, las proteínas y las sales minerales se mantienen y las vitaminas desaparecen por el calor.
Carne frita. Aumenta la grasa por el aceite utilizado en su preparación; las proteínas y las sales minerales se mantienen y las vitaminas desaparecen por el calor.
Cebolla. Para evitar el escozor al pelarlas y picarlas, ponerlas una hora en la nevera o diez minutos en el congelador.
Chalota. Para hacerla digerible y que no repita, cortarla por la mitad a lo largo y quitarle el germen central.
Champiñones. Para limpiarlos con facilidad, separar el tallo del sombrero, eliminar la tierra de la base y cubrirlos con agua en un cuenco, espolvoreando bastante harina; luego se frotan con las manos y se aclaran antes de condimentarlos según las diferentes recetas.
Comida agarrada. Pasar la comida a otro recipiente, sin rebañar lo agarrado. Para limpiar el fondo, cubrir con lejía pura y calentar hasta que se despegue.
Congelación. Conserva parecidos valores nutricionales, pero un producto descongelado ya no puede volver a congelarse.
Empanar. Para que el empanado se agarre bien, echar una cucharada de aceite al huevo batido.
Espárragos. La cocción correcta, después de un pelado generoso, dura de 30 a 40 minutos en cacerola tapada con abundante agua y sal; se preparan en manojos que se introducen con las yemas boca arriba y sobresaliendo éstas del agua, para que se hagan al vapor.
Fresones. Para que no pierdan sabor, hay que quitarles los rabos después de lavarlos y escurrirlos. Para que cojan más gusto, tras lo anterior, se espolvorean con un poco de azúcar y una cucharada sopera de vinagre para medio kilo de fresones; luego se meten en la nevera y se revuelven de vez en cuando.
Frutas. Se deben limpiar bajo un chorro de agua, pues a remojo pierden minerales y vitaminas, lo mismo que con la cocción; al pelarlas también pierden vitaminas; su maduración facilita la presencia de azúcares; su acidez facilita la conservación.
Guisantes. Para evitar que se deshagan hay que meterlos en el agua ya caliente.
Guisos salados. Para desalarlos, añadir un poco de azúcar y disolverla en la salsa hasta conseguir un sabor normal.
Hojaldre congelado. Para que se ponga fino y esponjoso, una vez descongelado se le dan unos golpes con el rodillo de repostería, primero por la parte alargada y luego por la más estrecha.
Huevos. Para que al cocerlos no se rompan, pincharlos con un alfiler en el extremo más grueso y redondo, traspasando sólo la cáscara. Para que los huevos duros se pelen con facilidad, añadir al agua una o dos cucharadas soperas con sal.
Huevos revueltos. Para evitar que se formen grumos, batirlos sólo un poco, sin que hagan espuma.
Jamón. Cortar con un cuchillo jamonero en lonchas finas para apreciar más su olor y su sabor; tapar con un paño y conservarlo a una temperatura templada, nunca en el frigorífico, para que su duración sea larga, dependiendo ésta de la cantidad de sal que tenga (a menos sal, mayor duración); se divide en contra, punta y maza, siendo ésta la parte más apreciada.
Jarras y vasos de cristal. Para que no se rompan al echar un líquido caliente, poner dentro una cuchara de metal.
Lechuga. Para conseguir refrescarla cuando se marchita, se meten las hojas sueltas en agua caliente durante unos minutos y luego se pasan por agua fría.
Legumbres. Ponerlas a remojo la noche anterior; calcular bien el agua desde el principio de la cocción; se cocinan a fuego lento en un puchero adecuado; si se hacen en la olla exprés, darles el toque final a fuego lento.
Manchas de huevo. En los cubiertos, se frotan con un trozo de patata cocida.
Manchas de vinagre. Se frotan con un trapo humedecido con amoníaco.
Moldes de repostería. Para que no se pegue la masa, hay que limpiarlos siempre con papel de cocina o con un trapo y luego se enjuagan con agua; no lavarlos nunca con detergente.
Natillas. Si se han cortado al elaborarlas, volcarlas a otro recipiente y batirlas con fuerza con el aparato de montar claras, hasta que se enfríen y se vea de nuevo el líquido.
Olor. Para evitarlo al cocer la berza, las coles de Bruselas y la pella o coliflor, poner en el agua un trozo de limón estrujado. También se puede poner un trozo de pan seco empapado en vinagre dentro de un trapo o gasa.
Olor a cebolla en las manos. Humedecerlas y echar un par de cucharadas soperas de sal, para luego frotarlas con fuerza, aclarar y secar.
Olor a pescado en las manos. Humedecerlas y echar un par de cucharadas soperas de sal, para luego frotarlas con fuerza, aclarar y secar.
Pescado. Cualidades de frescura: branquias rojas y brillantes; carne blanca y muy pegada a la espina central; fuerte consistencia de la carne, ano cerrado y vientre firme; ojos brillantes y saltones; olor fresco, y piel brillante y con escamas adherentes.
Pimentón. Para conservar su color rojo, apartar el guiso del fuego para no poner el pimentón sobre algo muy caliente.
Pimientos. Para evitar que salga amargo y repita, añadir un poco de azúcar durante la cocción.
Queso. Debe cortarse en triángulos finos, nunca en tacos, para apreciarse más su aroma y su sabor.
Sabor. Para evitarlo al preparar la berza, las coles de Bruselas y la pella o coliflor, poner en el agua una buena chorrotada de leche; se evitará además el ennegrecimiento.
Tomates. Para pelarlos más fácilmente, se hace una cruz en la parte opuesta del rabo con un cuchillo afilado y luego se echan en agua cociendo a borbotones durante un minuto; después se refrescan en agua fría para mantener firme la pulpa.
Verdura. Debe lavarse con agua fría y cocer en agua hirviendo; para que no se ennegrezca es conveniente sumerjirla del todo en el agua caliente.

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