Huesos de santo

Comenzamos con el mazapán. Ponemos en el vaso el azúcar, el agua, la glucosa y hacemos 17 minutos / varoma / velocidad 1, sin poner el cubilete para favorecer la evaporación. Debe quedar un almíbar a punto de hebra ( se comprueba poniendo un poco de almíbar entre la parte convexa de dos cucharillas frías, separándolas para que se forme la hebra.

Incorporamos la harina de almendras y hacemos 2 minutos / 100º / velocidad 3. Retiramos del vaso y dejamos templar dentro de una bolsa de plástico durante 1 hora. Amasamos el mazapán entre las manos y lo separamos en dos bolas, sin quitarlas de la bolsa.

Con la ayuda del rodillo, estiramos una porción de masa entre dos plásticos o sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas. Para conseguir que la lámina de mazapán tenga un grosor uniforme, colocamos dos revistas de 3 o 4 mm de grosor a ambos lados de la masa y giramos el rodillo apoyado sobre las revistas. Cortamos rectángulos de 4×5 cm.

Rebozamos ligeramente cada rectángulo con azúcar glas y humedecemos uno de los bordes de 4 cm con clara de huevo. Lo enrollamos en un tubo o palo de 1 cm de diámetro, sin apretar demasiado para que no se pegue, sellamos la unión con una ligera presión. Retiramos el palo, dejamos secar en vertical para que no se deformen hasta que endurezcan.

Continuamos con la crema. Ponemos en el vaso el agua, el azúcar y la glucosa. Hacemos 20 minutos / varoma / velocidad 1. Debe quedar a punto de hebra fuerte.

Mientras tanto, separamos la yemas cuidando que no tengan nada de clara. Las ponemos en un bol situado sobre un paño para que no gire al batir. Con unas varillas rompemos las yemas y reservamos hasta que esté listo el almíbar.

Vertemos a hilo el almíbar del vaso sobre las yemas, sin dejar de mover las varillas hasta que esté bien integrado todo.

Lavamos el vaso, colocamos la mariposa en las cuchillas, ponemos la mezcla y hacemos 5 minutos / 100º / velocidad cuchara. Vertemos la crema en una manga pastelera con boquilla de 1 cm y dejamos enfriar.

Montamos los huesos. Cuando los huesos estén más consistentes y no pierdan la forma, rellenamos el hueco con la crema de yemas apoyando los extremos sobre azúcar glas