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viernes, 25 de julio de 2014

Modo de servir la mesa, e instrucciones a los criados para que sirvan bien

Los modales y buena educación de los criados demuestran la de los amos. Inútil es el prevenir y enseñar a un criado los buenos modales y el modo de servir a la mesa el día antes de un convite, pues por más que se le recomiende cometerá mil torpezas y hará groserías que sofocarán  a los dueños de la casa e incomodarán a los convidados.
Imagen: matrimonioeuntoccodiclasse.blogspot.com
¿Cómo ha de servir con reglas un criado que no está acostumbrado a ello? ¿Quién ignora que no hay cosa que perfeccione tanto como la práctica? Un criado que no está acostumbrado a servir diariamente con etiqueta de mesa, es imposible que la sirva bien un día de convite, pues por más que se le instruya y recomiende lo haga con toda regla, y por más buena voluntad que él tenga, la falta de práctica y el mismo miedo de hacerlo mal lo aturrullan y hacen que la  sirva peor que nunca.
Así, pues, se hará que los criados sirvan todos los días la mesa con tanta etiqueta como si fuese un convite, y se le reprenderá la falta más mínima que cometa.
El criado llevará siempre para servir a la mesa una servilleta doblada en el brazo; ira vestido de negro con guantes blancos y con la cabeza descubierta. Si es criada irá bien vestida y limpia, con delantal blanco y la servilleta en el brazo. El criado o criada estará de pie detrás de la persona que hace los honores de la mesa, un poco apartado de su silla, y de ningún modo con las manos apoyadas en el respaldo de aquella. Estará continuamente, sin moverse de su sitio, observando el vaso que quede vacío, el plato ue no sirva ya delante una persona, y en fin, todas  las cosas que necesiten los que están comiendo. Cuando llene los vasos  o copas será siempre  por la derecha, teniendo cuidado de no llenarlos tanto que se derrame sobre la mesa; los llenará sin tocarlos de donde están, y en seguida volverá las botellas a su sitio. El vino lo echará despacito, y no llenará enteramente las copas. Los vinos y los postres, que suelen ser variados, los nombrará a media voz para que la persona sepa  que clase de vino le presentan.  Cuando haya de mudar los platos, tomará un plato con su cubierto dentro, puesto como una cruz, se pondrá detrás de la persona a quien va a servir, y por la izquierda le quitará el plato sucio, poniéndole inmediatamente con la derecha el limpio. Luego volverá al parador a dejar el sucio y a buscar otro limpio, y así irá mudándolos persona por persona, y sin poner nunca los platos sucios uno encima de otro como suelen hacer. En seguida se volverá a poner detrás  del que hace los honores, y cuando este sirva cualquier plato, llevará cada uno a la persona que le indiquen, y por la izquierda sacará el plato vacío y pondrá el que trae con comida: mientras lleva el plato vacío al que trincha, le pasará la servilleta, y cuando llegue a él, por la izquierda sacará el plato que haya ya preparado para otro, y le pondrá por la misma izquierda, el vacío. La sopa la servirá el criado, teniendo la sopera en el aparador y un montón de platos soperos de tantas personas como haya en la mesa; pondrá a cada plato un par de cazos de sopa y los servirá empezando por la señora de la casa, luego el amo, luego a las señoras, y luego a los demás señores, teniendo cuidado de empezar por los de más edad y acabar por los más jóvenes, tanto de aquellas como de estos.  Mientras comen la sopa cogerá con la mano derecha la botella del agua y con la izquierda la del vino, y por el mismo orden que ha dado la sopa  llenará de agua las copas grandes, y de vino común las medianas. Asimismo, antes de sacar el segundo servicio y de poner nada para el postre, tomará una bandejita y un cepillo corvo y cepillará la mesa, es decir, por la izquierda de cada comensal cepillará el pedazo que este tenga delante, llevándose con el cepillo todos los pedazos de pan  (a no ser que sean grandes), sin tocar de su sitio los vasos, pues por esto el cepillo es corvo, para poder rodear los vasos y botellas sin tocarlos. En seguida pondrá los postres en la mesa y luego los platos pequeños a todos, y se pone dentro del plato un cuchillo y tenedor dorado y una cuchara y cuchillo de plata pequeño. En las mesas que no son de mucho cumplido solo se pone cuchara, tenedor y cuchillo de plata más pequeño que los otros. Cuando ya esté servido el postre y vinos, se pasarán los enjuagatorios y sin quitar los postres, se retirarán los criados a preparar en la mesa del centro del salón (o de donde disponga la señora) el juego de café y la licorera, retirándose también a sus obligaciones.
Es inútil que se diga que el criado no debe tomar parte nunca de las conversaciones que lleven los comensales, ni debe hablar más que contestar si le preguntan algo, o nombrar algún plato, y esto debe hacerlo a media voz. Si no hay más que un criado, aprovechará los ratos que vea que todos tienen platos y vasos llenos para ir al aparador, amontonar los platos  y cubiertos sucios, sin hacer ruido, y llevarlos a la cocina, trayendo otros que allí le tendrán preparados. Bueno será que la cocinera se lo traiga todo conforme lo vaya necesitando al ante-comedor, pero de modo que desde la mesa no lo vean. Tenga cuidado el criado de no pisar a las señoras los vestidos y de no manchar con las salsas, y si es criada de no mancharse el delantal. Las salsas, en la salsera, mostaza y demás cosas por este estilo, se sirven a cada uno, pues muchos son los que no quieren, pero sin embrago, se pasan por si alguien quiere. Los mondadientes se pasan en una bandejita a todos al fin de la comida, antes de los enjuagatorios.

Cuando se ha de servir algo de refrescos de noche, es menester que el criado se ponga de frac y chaleco negro, corbata y guantes blancos  y que vaya pasando los sorbetes o ponche de uno a uno. 

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