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miércoles, 11 de junio de 2014

Tarta Saint Honoré sin azúcar

Todas las imágenes de esta receta han sido obtenidas de
de Thermomix La Coruña:  thermomix-coruna.es 
Necesitamos

- Para la pasta choux

120 gramos de leche 
130 gramos de agua 
100 gramos de mantequilla 
1 pellizco de sal 
1 cucharadita de tagatosa o de azúcar 
4 huevos 

- Ingredientes para la base 

1 lámina de hojaldre, redondo (26-28 cm de diámetro )
1 huevo batido para pintar 

- Ingredientes para la crema

500 gramos leche 
50 gramos maicena 
50 gramos de tagatosa ó 100 de azúcar 
6 yemas 
1 cucharadita de vainilla o azúcar vainillado 

- A mayores

4 hojas de gelatina, hidratadas en agua fría y bien escurridas 
6 claras de huevo 
30 gramos de tagatosa o 60 gr de azúcar 
1 pellizco de sal 

- Ingrediente para el caramelo 

150 gramos de tagatosa o 200 de azúcar 
1 cucharada de zumo de limón 

Vamos con la tarta

- Preparamos la masa choux 

1. Pesamos la harina en un bol y reservamos. Ahora, ponemos en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y la tagatosa  o el  azúcar y hacemos, 5 minutos /  90º  / velocidad 2.
2. Añadimos la harina de golpe y hacemos 15 segundos / velocidad 4 
3. Dejamos atemperar, retirando el vaso de la máquina a los 5-10 minutos
4. Ponemos de nuevo el vaso en la máquina y hacemos velocidad 4, sin programar tiempo, vamos añadiendo los huevos uno a uno por el vocal, esperando a que esté bien integrado uno, antes de incorporar el segundo, y así hasta añadir el último.
5. Vertemos la masa en una manga pastelera, con boquilla gruesa, lisa o rizada a gusto. Reservamos

- Preparamos la base de la tarta  

6. Precalentamos el horno a 180ºC
7. Extendemos la masa de hojaldre sobre la bandeja de horno, forrada con papel de hornear. Lo pinchamos con un tenedor o un rodillo de púas y lo pintamos con huevo batido. 
8. Formamos un cordón de masa choux por todo el borde del disco de hojaldre, con la boquilla, lisa o rizada.  Reservamos la sobrante para hacer los petisú. 
9. Horneamos la base preparada durante 30 minutos a 180º C.  
10. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Con el resto de la masa choux, preparamos los petisú procurando que queden de un tamaño similar y horneamos durante 30 minutos a 180º. No abrir el horno en los primeros 25 minutos, o no subirán. 














11. Mientras horneamos los petisú y la base, haremos la crema pastelera. 

- Preparamos  la crema pastelera: 

12. Ponemos todos los ingredientes de la crema en el vaso y hacemos 7 minutos /90º / velocidad 4. En el último minuto añadimos la gelatina hidratada por el vocal. Vertemos la crema en un bol y tapamos bien la superficie con film transparente. Limpiamos bien el vaso y las cuchillas y los secamos muy bien, para montar las claras. Colocamos la mariposa en las cuchillas y vertemos las claras, junto con el azúcar y la pizca de sal,  hacemos 9 minutos / 37
ºC / velocidad 3. Volcamos una tercera parte de las claras montadas sobre la crema pastelera templada y mezclamos con movimientos envolventes. Añadimos el resto de las claras, poco a poco mezclando suavemente hasta integrarlas completamente en la crema.
13. Cuando la crema esté fría, rellenamos los petisú y reservamos el resto para rellenar la base.
14. Volcamos el resto de la crema reservada en el centro de la base de la tarta.
15. Ponemos una sartén antiadherente al fuego y echamos los 100 gramos de tagatosa o el azúcar y el zumo de limón,  dejamos a fuego medio hasta que se forme el caramelo dorado. Con el caramelo caliente, pegamos los petisú alrededor de la base y los cubrimos con más caramelo.













16. Cuando esté fría la tarta poco antes de servirla, adornamos la Saint-Honoré con hilos de caramelo. 

- Preparamos los hilos de caramelo. 

17. Caramelizamos la tagatosa o el azúcar y cuando esté templado con ayuda de dos tenedores vamos formando los hilos que servirán para adornar la tarta. 

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