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martes, 20 de mayo de 2014

Napolitanas de chocolate

Preparamos 30 napolitanas
Imagen: panaderiasanroman.com

Necesitamos

- Para la masa madre

100 gramos de leche entera
30 gramos de levadura prensada fresca
170 gramos de harina de fuerza

- Para las napolitanas

340 de harina de fuerza
80 gramos de agua
2 huevos
75 gramos de azúcar
5 gramos de sal
350 gramos de mantequilla (100 gramos a temperatura ambiente y en trozos, 250 gramos fría en bloques)
300 gramos de chocolate con leche en barritas
300 gramos de chocolate fondant en barritas
30-40 gramos de almendras laminadas o virutas de chocolate
1-2 cucharadas de azúcar glas para espolvorear
1-2 cucharadas de jalea de manzana para dar brillo

Preparamos

- La masa madre

1. Colocamos la leche en el vaso y hacemos 1 minuto /  37º / velocidad 1
2. Añadimos la levadura y hacemos 10 segundos / velocidad 3
3. Añadimos la harina y hacemos 30 segundos / velocidad 4. Retiramos la bola del vaso y la ponemos en un bol cubierta con agua templada hasta que flote - unos 15 minutos -

- Las napolitanas

4. Sin lavar el vaso ponemos la harina, el agua, un huevo (el otro lo reservamos para pintar), el azúcar, la sal y los trozos de mantequilla a temperatura ambiente. Hacemos 30 segundos / velocidad 6
5. Ahora incorporamos la masa madre y hacemos 3 minutos / vaso cerrado / velocidad espiga
6. Dejamos reposar 45 minutos hasta que la masa doble el volumen. Podemos retirar a un bol grande cubierto con un film o dejar dentro del vaso con una bolsa de plástico grande cubriendo bien la tapa, para evitar que se seque la masa, que rebosará por el bocal.
7. Colocamos el bloque de mantequilla bien fría entre dos plásticos y con golpes de rodillo primero y rodando después, aplanamos la mantequilla formando un rectángulo de unos 20x28 cm (más o menos un folio). Reservamos en el frigo sobre una bandeja, para que no se ablande mientras extendemos la masa.
8. Ponemos la masa sobre un plástico grande y la extendemos dando forma rectangular (de unos 40x30 cm y un grosor de unos 7 mm). Colocamos la mantequilla con mucho cuidado en el centro dejando dos alas de masa, una a cada lado, para cerrar sobre la mantequilla a modo de tríptico, sin que se monten. Las unimos sellando con el dedo los dos bordes. Envolvemos bien con el  mismo plástico como si fuera un paquete, ponemos sobre una bandeja y llevamos al congelador. Pasados 15 minutos le damos la vuelta a la masa para que se enfríe bien por ambos lados.
9. Estiramos la masa hacia el lado de las aberturas, dejándola de un grosor de unos 7 mm y hacemos una vuelta doble: llevamos los bordes hacia el centro y luego doblamos por la mitad (de perfil se ven cuatro capas). Dejamos reposar en el frigo envuelta en plástico unos 30 minutos.
10. Estiramos de nuevo la masa hacia el lado de las aberturas y hacemos una vuelta sencilla: doblamos la masa en tres pliegues. Envolvemos en plástico y dejamos reposar en el frigo otros 30 minutos
11. Dividimos la masa en dos partes iguales, guardamos una en el frigo y la otra la estiramos hasta obtener un grosor de unos 5 mm. Cortamos tiras de 12 cm de ancho y luego hacemos cortes cada 10 cm.  Colocamos en cada extremo una barrita de chocolate fondant o con leche. Enrollamos y colocamos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, con la terminación hacia abajo para que no se desenrollen. Pintamos con el otro huevo batido y espolvoreamos con almendra laminada.
12. Precalentamos el horno a 180º
13. Dejamos que doblen el volumen y horneamos a 180º durante 15 minutos. Espolvoreamos algunas con azúcar glas y otras con jalea de manzana para darle brillo.
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La almendra puede sustituirse por virutas de chocolate

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