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viernes, 31 de enero de 2014

Prevención del anisakis

Debemos saber que de una ración de pescado limpio se aprovecha el 98% y debe consumirse hasta 3 o 4 raciones por semana.
Los beneficios del pescado son enormes por un lado el pescado blanco con su bajo aporte calórico y por otro el pescado azul en la prevención de la enfermedad cardiovascular.
Para un consumo que garantice todas las propiedades del pescado es necesario conocer el período del año que garantiza sus mejores propiedades. La merluza, el lenguado, la lubina pueden consumirse todo el año. Otras especies como el salmón debe consumirse de febrero a julio, el mero de mayo a julio o la sardina de abril a octubre.
¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de consumir pescado fresco?
-          El cuerpo. Debe estar arqueado y rígido. Nos indican que el pescado está fresco
-          Las escamas. Deben estar unidas entre si y no estar viscosas. Deben estar brillantes
-          La piel. Debe tener el color característico del pescado, húmeda y sin manchas ni arrugas. Si el pescado no es fresco el color es grisáceo y no tiene brillo
-          Las branquias. Húmedas y con un color rojo intenso
-          Los ojos. Brillantes y salientes, significa que el pescado está fresco
-          El olor. Olor a mar. Para nada desagradable y nunca olor a amoníaco.
El anisakis ha obligado a las autoridades sanitarias españolas en el año 2006 a la obligación de congelar todo el pescado fresco o poco cocinado que se consuma en los restaurantes españoles. La prevalencia del anisakis es del 40 % en el procedente de Atlántico y un 20% el que procede del Mediterráneo.
Los establecimientos de restauración tienen la obligación por tanto de congelar el pescado que vaya a consumirse crudo o poco hecho. Es decir a una temperatura inferior a 20º bajo cero durante al menos 24 horas. El parásito no sobrevive a esas temperaturas lo que garantiza el consumo del pescado.
El anisakis es un parasito que se encuentra de forma natural en pescados como la merluza, la sardina, el bacalao, el boquerón o el salmón. La infección aparece por el consumo accidental, el parasito es de color blanco y es complicado identificarlo. Los síntomas son dolor intestinal agudo y que aparece al poco tiempo de su consumo. Por ello la prevención.
En el pescado en salazón no hay peligro, los tratamientos de elaboración y maduración eliminan al parasito. Más riesgo tiene el consumo de boquerones en vinagre ya que es difícil la identificación del parasito.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria sobre la prevención del anisakis indica que es necesario congelarlo a temperaturas inferiores a -20º y al menos 24 horas.
Las especies más afectadas son las de gran tamaño como el bacalao, la merluza o el salmón.

Cuando se congela un pescado es necesario realizar una correcta descongelación para evitar que las bacterias que pueda tener en su interior se mantengan latentes. El mejor método para descongelarlo es la nevera aunque sea más lento. A una temperatura de unos 4º. Una vez descongelado no debe volver a congelarse salvo que se haya expuesto a temperaturas superiores a 70º

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